Из истории ростовской кулинарии

А А А

 

Выдержки из книги известного ростовского ресторатора Анатолия Авакяна "Вкус жизни" (изд-во "Старые русские", 2011 г.) любопытны тем, что показывают процесс, как советский общепит преобразовывался в ресторанное дело, коим сегодня славен Ростов-на-Дону. Начало повествования - 60-е годы прошлого века...
 
Все получилось так, как я хотел: я вернулся в столовую 36. Это предприятия находилось в самом центре города, на углу улиц Шаумяна и Семашко. На производстве царствовал очень известный мастер-повар Владимир Христофорович Айдинов. Его коронными блюдами были десерты, являлся он также великолепным мастером холодных закусок.
Теперь, после армии, я относился к работе осознанно, да и задачи мои в общем процессе были более важными. Постепенно мучной цех доверили мне.
Во-первых, это было мне интересно, во-вторых, я учился учету продукции, помогая после смены заместителю заведующего производством Виктору Ивановичу. Вскоре я восстановился на технологическом отделении техникума советской торговли.
 
В свое время Николай Александрович Мнацаканов сказал мне запомнившиеся слова: в молодости надо менять места работы, чтобы узнать особенности предприятий разных типов, уровней и направлений, разные кухни. Поработав в столовой № 36, я захотел попробовать себя и на других предприятиях, чтобы набраться побольше опыта. Даже ездил на целый сезон в дома отдыха на море. Кстати, тогда впервые увидел Черное море живьем!
Много полезного я почерпнул у знаменитого мастера-повара и мастера-кондитера Ступина. Работать с ним было очень интересно, но и весьма сложно из-за неоднозначности и непредсказуемости его характера. Трудился он сам на износ и такие же требования предъявлял к своим подчиненным. Многие не выдерживали напряженного ритма работы, зато те, кто выдержали и физически и морально, получив такую закалку, становились знающими поварами и специалистами-рестораторами.
 
Кафе "Дружба"
Знаменитое кафе "Дружба" на улице Энгельса: кузница поварских кадров Ростова 
 
Кафе "Дружба"
Святая святых кафе "Дружба": кухня
 
Кафе "Дружба"
Кафе "Дружба": первые утренние посетители
 
Другой мастер, от которого я тоже много узнал, был Михаил Субычев, тогда шеф-повар знаменитого старинного ресторана «Деловой двор», в который мне очень хотелось попасть. Шик старого времени напоминали колонны с декором в громадном высоком зале, большие зеркала в резных рамах, респектабельная мебель, в том числе мягкие кресла, шелковые гардины на окнах, дорогая посуда с узорами позолотой, красивые официантки.
Субычев ходил франтом, в ослепительно белом колпаке, казалось, более белом, чем у других мастеров, и всегда на работе в белых брюках и белой обуви. Он был во всех отношениях сильным поваром и хорошим руководителем. В ресторан ходила вся ростовская элита и важные приезжие.
 
В «Деловом дворе» я работал поваром и в основном стоял, как это у нас называется, «на обжарке»: принимал заказы официанток, обжаривал то, что нужно, например, бифштексы, антрекоты, осетрину, «киевские» котлеты из птицы. Передавал блюдо следующему повару, который гарнировал и украшал его. В этот период мне приходилось иногда в огромном количестве жарить блины: в ресторане было двести посадочных мест, и, как правило, каждый вечер они все бывали заняты. Жарил я блины на семи сковородках одновременно, это уже напоминало цирковой номер, - а иногда я еще усиливал эффект, бросая готовые блины через плечо на стол, с которого девочка-повар только успевала хватать их для фарширования. Это было не просто забавой, которая скрашивала монотонную работу: каждый бросок экономил секунду-другую, я поспевал за семью сковородками, при этом достигая равномерной золотистой обжарки, - все блины получались как на подбор. Субычев, заставая меня за этим трюком, одобрительно смеялся: «Вот циркач! Это ж надо такое придумать!».
 
...Я уже к этому времени работал заведующим производством столовой зеркально-фурнитурного комбината. Советскую систему с ее порядками и законами, коммунистическим партийным руководством всеми сферами жизни было сложно понять и соглашаться с ней, хотя сейчас кое-что из той эпохи и вызывает ностальгию. Но некоторые установления теперь вызывают изумление, например, план товарооборота и тому подобное. Если ты был комсомольцем и сумел вступить в партию, то можно было рассчитывать на продвижение по лестнице карьеры. По-другому было невозможно. Мне приходилось доказывать руководству треста, что я очень стараюсь, что все весьма неплохо получается у меня в работе. Не подводил никогда старших товарищей, не считался со временем, проводя на работе по десять-двенадцать часов. У меня была хорошая школа профессионального мастерства и жизни, которую я получил у Н.А. Мнацаканова. И все это вместе стало очень важным на всю мою жизнь, полученная закалка помогала мне в самых сложных ситуациях.
 
Попробовал я работать заведующим производством на комбинате питания электровозоремонтного завода имени В.И. Ленина. Это было очень крупное предприятие. Мне как молодому специалисту было интересно попытаться организовать питание на предприятии, где работало более двадцати тысяч человек. Когда пригласили - даже не раздумывал, хотелось испытать себя. Пригласил своих близких друзей мне помогать: это были Ашот Карпович, Володя Шимилев и другие, хотелось, чтобы рядом были надежные, испытанные люди.
Мы проработали вместе ровно полгода и поняли, что управлять предприятием общественного питания в то время было невозможно - все было дефицитом, от мяса до круп, все по фондам. В магазинах почти ничего не продавалось, у нас на предприятии был огромный запас продуктов, который надо сохранить в неприкосновенности от собственных работников, которые выносили и вывозили продукты такими мудреными способами, что уследить было невозможно. А ведь надо было не только сохранить, но и приготовить, И обслужить культурно.
Через полгода предприятие поставили на ремонт, а я сдал все это хозяйство ведомственному управлению и счастливый, со спокойной душой ушел, прекрасно понимая, что набрался нового опыта, который обязательно пригодится ...
Вот такими зигзагами шла моя профессиональная жизнь, но и в этих условиях я чувствовал себя достаточно уверенно, потому, что был подготовлен и практически и теоретически. К тому времени уже получил диплом и опыт работы технолога общественного питания.
 
...В феврале 1973 года я пришел устраиваться на работу в столовую № 35. Хотелось работать на более крупном предприятии, чем в столовой комбината. Меня встретил молодой, необыкновенно симпатичный, приветливый человек, назвался: Михаил Ефимович Ниворожкин. Это был сын Ефима Михайловича, известного и уважаемого в Ростове организатора общественного питания!
 
...В те годы, когда мои дети были маленькими, я довольно часто менял работу. Все решалось «наверху», ведь все тогда было государственным, предприятия могли соединить или, наоборот, разделить, передать другому ведомству. В результате какой-то реорганизации я оказался на предприятии общественного питания при областном управлении статистики и здесь работал довольно долго заведующим производством.
 
В конце 80-х годов, когда началась горбачевская перестройка, государство стало принимать законы, поощряющие многоукладную экономику и предпринимательство. Был принят закон об арендных предприятиях. Что это такое, как должно функционировать? Никто этого не знал. Телевидение, радио, печать и другие средства массовой информации буквально сутками рассказывали о том, что новая форма хозяйствования - прогрессивная и переход на нее актуален.
Я в те годы уже чувствовал, что надо делать что-то новое, возможно, рискнуть. Понял: это моя судьба и мое предназначение в жизни.
Руководство областного управления общественного питания мне тоже очень советовало попробовать создать арендное предприятие. Я отлично понимал все сложности, которые меня ожидают, и знал, что должен буду сам научиться работать по-новому, советников у меня не будет - никто даже не представляет, как начинать новое дело. Я понимал, что придется бороться со старой системой организации общественного питания, со старыми привычками, традиционными представлениями.
Когда после выполнения юридических формальностей я начал работать по-новому, то ощутил, что и окружающие уже не воспринимают меня как составную часть некой системы - из государственного предприятия я вышел, меня вывели, и я впервые в жизни стал работать как самостоятельная единица, юридическое лицо - столовая № 1 города Ростова-на-Дону. Хотя столовая № 1, государственная, продолжала работать и ею руководил мой друг Н.И. Ревин, мое предприятие являлось первым в Ростове арендным, поэтому я и дал ему в официальном названии цифру один. Это было уже почти частное предприятие, и учредитель у него был один - Авакян Анатолий Степанович.
Вот таким образом в 1989 году я стал первопроходцем в превращении экономики города в рыночную. Я тогда не мог и загадывать, что получится дальше.
 
Лично для меня получилось вот что: советская система доживала последние дни, в стране был повальный дефицит, мне приходилось работать день и ночь. Выезжал в область на закупку сельхозпродуктов, заключал договоры на поставку товаров и продуктов в самых разных местах. Приходилось завозить все самому, ждать помощи было неоткуда. Нанимал транспорт, вывозил на продажу все, что было в районах и можно было быстро реализовать в Ростове. Заключил также договоры с Донской табачной фабрикой, трестом «Горпподоовощ», с другими торговыми структурами. Выкупал, а затем продавал по новой цене.
Инфляция тогда в стране была катастрофической, но мне удавалось ее опережать. За полгода я купил две легковые автомашины и одну грузовую: «ЕРАЗ» в Армении выкупил прямо на заводе. Заработная плата работников моего предприятия была намного выше, чем на предприятиях, где работали по-старому, - поэтому все дорожили своим рабочим местом и трудились хорошо. Фирма развивалась.
 
Конечно, успешная работа в бизнесе не могла оставаться незамеченной, ведь кругом были разруха и бедность, почти всем жилось плохо, а у Авакяна, сразу видно, деньги появились. Арендодатель помещений, с которым я заключил договор, вскоре нарушил его условия и увеличил плату за коммунальные услуги на пятьдесят процентов, в результате стало больше, чем стоило тогда у государства.
Я молча согласился, так как другого варианта тогда у меня не было. Работал интенсивнее, старался увеличить оборотные средства, чтобы еще больше производить собственной продукции, но через год снова подняли арендную плату! Но что значат все эти Сложности по сравнению с тем, что обратной дороги у меня не было? Работал уже с меньшей прибылью, но держался.
 
В 1991 году появились новые законы о коммерциализации предприятий, а дальше заговорили о частных. И тут я задумался: ведь это мечта моя розовая. Опять новое испытание, но только так, не останавливаясь, и нужно жить!
Итак, 1991 год. Многое произошло вокруг: не стало Советского Союза, страна распалась на четырнадцать независимых государств. В России появился первый президент, все больше стали говорить о частном предпринимательстве. Конечно, Борис Николаевич Ельцин уже раздал своим приближенным все, что можно и нельзя, те, кто был рядом, получили заводы, фабрики, природные ресурсы и т.д. Мы, конечно, не могли понять, что творится там, наверху, но я тогда четко уяснил: нужно открывать частное предприятие, иначе будущего нет.
 
И снова я решил рискнуть, ведь имел уже успешный опыт руководства арендным предприятием, проработал в таком режиме два года. 2 августа 1992 года в помещении бывшего магазина кулинарии открылось кафе ЧСП «Авакс», название которому, «Лилия», дал Степа. Лилия Бережная - это наша обаятельная приятельница. Я узнал об этом названии на следующий день после открытия и, конечно, согласился, ведь выбор его был первым приказом молодого официального директора. Лилия, которую я пригласил к нам работать во время ремонта, действительно оправдала доверие, оказалась очень порядочным человекам и в кафе своего имени проработала администратором-барменом без перерыва тринадцать лет - до самого его закрытия.
Я продолжал еще работать директором и учредителем в арендном предприятии «Столовая № 1». Но чтобы успешно работало частное предприятие, нужны были серьезные вложения - прежде всего, современное оборудование, а затем и многое другое. Так интересы дела заставили меня стать «челноком». Я начал ездить в разные страны, возил на продажу все, что у нас еще стоило недорого и что можно было продать за границей с прибылью - хозяйственные приспособления, фотоаппараты, телевизоры... Ездил в Турцию, в Индию, Грецию, Польшу. Все привезенное моментально продавалось, за какие-нибудь час-полтора, затем я покупал то, что было можно купить дешево и с выгодой продать в России.
 
Зарабатывал не так уж плохо. Когда появились свободные деньги, стал ездить в Арабские Эмираты. Это был уже другой уровень, потому что продать там что-либо было невозможно, поскольку все развитые страны экспортировали туда свою продукцию по ценам более низким, чем где бы то ни было. Но имея, как я уже сказал, деньги в обороте, я дешево покупал одежду, бытовую технику, парфюмерию, косметику и все, что могло пользоваться спросом у нас. Вот таким образом, изыскивая дополнительные средства и вкладывая их в свое предприятие, я постепенно стал раскручиваться и в новом кафе «Лилия»: сделал ремонт помещений, поставил новое оборудование. Кафе стало симпатичным местом, где можно было не только вкусно поесть, но и неплохо отдохнуть.
 
Для меня же главным богатством были люди, которые со мной работали. Это были уникальные, известные в то время специалисты-повара. В первую очередь я говорю о большом друге, с которым мы вместе еще с училища (он был старше меня на шесть лет) - Ашоте Карповиче Ахвердове. Он не задумываясь оставил свою прежнюю работу и пришел ко мне в кафе. Работал в «Лилии» и Виктор Александрович Николаев - замечательный шеф-повар, который учился мастерству в Болгарии, в Ростове открывал ресторан «Балканы» и работал в нем много лет. Повар Светлана Ленивкина тоже училась вместе со мной в техникуме. Пришла в кафе поваром и Татьяна Иващенко, которая до этого работала в моем арендном предприятии... Достаточно опытные специалисты Андрей Варданян, Людмила Колоколова появились чуть позже. Грамотно и инициативно выполнял свою работу Миша Авакян, мой однофамилец.
Официанты в «Лилии» были молодые, расторопные, симпатичные и приветливые: Ирина Барская, Аня Желтухина, другие девочки. Я очень признателен им за то, что они поверили мне, сменили свою прежнюю работу на работу в области неизведанной, в атмосфере свободного творчества единомышленников, когда все друг друга знают и доверяют друг другу.
Как не вспомнить музыкантов кафе «Лилия»? Это были профессионалы высочайшего класса: скрипач Артур, певец Валера, который однажды пел для Меладзе и очень понравился ему. Меладзе мне в шутливой форме, но серьезно говорил: «Береги моего тезку!». Очень интеллигентным человеком и прекрасным музыкантом был второй скрипач Аркадий. Они создавали успех предприятия вместе с другими членами коллектива. Работники кухни, зала и музыканты - все были едины, все делали общее дело. Это привлекало новых и новых гостей-клиентов.
Чего только не было за тринадцать лет... В сложных ситуациях все как один защищали своих коллег и не давали раскачивать предприятие. Если кто иногда нарушал в зале порядок, сразу ребята становились стеной для защиты коллектива, и все обходилось без обострений.
 
В «Лилии» работали талантливые профессионалы, каждый день проходил творчески: разрабатывались новые блюда, испытывалось новое сырье, которое еще нужно было найти. Готовили очень и очень вкусно. Вечером обычно подавали фирменные блюда. Это была сказка, невозможно описать... Вот, например, Лилия Бережная вместе с официантами и поварами выносили горящие «фламбе» с таким шиком, что люди в зале были в восторге. Это было настоящее шоу в сопровождении музыки!
Людей в зале всегда было полным-полно. Вспоминаю и удивляюсь: ведь было начало 9О-х годов, бедных, тяжелых, непредсказуемых... В этом проявлялась парадоксальность российской жизни той эпохи: люди зарабатывали и шли в увеселительные заведения, чтобы прогулять заработанное, потому что ни на что другое не годились постоянно обесценивавшиеся деньги. Если изначально в «Лилии» было сорок посадочных мест, то вскоре мы оборудовали еще один зал, начали развлекать «новых русских» стриптиз-танцами. Девушки танцевали в прекрасных костюмах и без них, развлекательная программа продолжалась весь вечер.
Важнейшим компонентом клубной атмосферы кафе была работа официантов и барменов. Я внушал им необходимость избегать стандарта в обслуживании. Каждый человек должен почувствовать в нашем кафе, что он - главный. С ним нужно говорить синтонно, то есть быть, в сущности, психологом. Он должен испытать от встречи с нами восторг.
 
Анатолий АвакянЯ сосредоточился на развитии кафе. Но скажу еще об одном обстоятельстве - чиновники не давали спокойно работать, всегда находили повод что-то усложнить. Например, потребовали, чтобы аренда помещений ежегодно. возобновлялась через отдельный договор; арендная плата могла подняться в любой момент и на любую сумму. В общем, тратя силы, нервы и средства на развитие предприятия, на поиски для бизнеса что-то нового, нужно было преодолевать никому не нужные бюрократические препоны и формальности, что требовало не меньше энергии. Работы было и так очень много, но она еще прибавлялась и усложнялась.
 
Мы уже понимали, что необходимо идти дальше, к новому предприятию - к ресторану более высокого уровня. И вот я выбрал полуподвал на Буденовском, 67. Мы реконструировали и оборудовали помещение за год. В 1996 году ресторан был готов к запуску, а назвали мы его «Олимп». Почему «Олимп»? Это философия ресторана, стремление к вершине кулинарного искусства. «Олимп» должен был стать рестораном высшего класса...
Запустили ресторан 14 апреля 1996 года. Удивило меня, что и посетителей сразу оказалось много - откуда только узнали? Ведь мы даже рекламу не давали. Это было сверх ожиданий в то время.
Конечно, следует перечислить тех, кто своими руками готовил это чрезвычайное для нас событие. Вот их имена: Люба Пономарева, Ира Иванова, Люся Панина, Галя Головко, Люда Падушка, Валера Макаров, Александр Скоркин, Таня Федорцева, Женя Зайцев, Андрей Борода и другие. Они уже были настоящими профессионалами, но работа в ресторане «Олимп» все равно раздвигала горизонты мастерства, давала новые возможности роста, в том числе участием в городских и других конкурсах. Перед коллективом ресторана ставились новые высоты кулинарного Олимпа: мы приглашали специалистов по английскому языку для обучения обслуживающего персонала, из Франции нас консультировали, как составлять меню по международному стандарту.
В зале работали два талантливых музыканта: Володя, скрипач, и Николай, певец, аккомпанировавший себе на синтезаторе; к сожалению, сейчас не помню их фамилии.
 
Вскоре нас стали посещать очень интересные люди, и это происходило все чаще и чаще. Скажу честно, в первое время многих гостей ресторана я не знал, а это были влиятельные, известные люди области, вице-губернаторы, представители крупного бизнеса, руководители государственных структур. Однажды ко мне обратился импресарио Вилли Токарева господин Куделькин - согласовать меню для артиста, который должен был приехать в Ростов на гастроли. Я даже не сразу поверил! Вскоре «Олимп» принял своего первого VIР-посетителя...
 
Было интересно? Скажите спасибо, нажав на кнопку "Поделиться" и расскажите друзьям:

Количество просмотров: 2602



Вход на сайт

Случайное фото

Начать худеть

7 уроков стройности
от Людмилы Симиненко

Получите бесплатный курс на свой e-mail