О поварах старого Ростова

Фамилия Муранов вошла в историю поварского искусства Ростова-на-Дону. С 1954 года он стал постигать ремесло приготовления пищи. Поработал во многих ресторанах, кафе и столовых Ростова. Представлял ростовскую поварскую школу за рубежом: в Германии, в Афганистане (кормил начсостав Советской Армии). Блюда ростовчанина Муранова отведывали многие высокопоставленные лица партии и правительства. Словом, Евгению Борисовичу есть что и кого вспомнить.

Многие ростовчане ностальгически вспоминают 60-70-е годы прошлого века. Ростов тогда восстановился из руин, оставшихся после Великой Отечественной войны, и забурлившая жизнь быстро приобрела свой, неповторимый, ростовский колорит. Кафе и рестораны в центре города были переполнены. Перед кафе «Дружба» на улице Энгельса (теперь Большая Садовая) всегда стояла очередь, чтобы попробовать знаменитую солянку. У кафе «Шоколадница» плыли ароматы чебуреков и хачапури, которые продавали прямо с улицы. В ресторанах выступали артисты: неподражаемый певец Георгий Саркисов, одноглазый саксофонист Паша «Бизон», скрипач Моня, карманы пиджака которого были вечно оттопырены и засалены (он ходил со скрипкой между столиков, а в карманы ему публика совала деньги). О ростовском Моне даже сочинил песню певец Александр Розенбаум.

 

В Ростове умели кормить хорошо. В нашем городе уже тогда сложилась настоящая каста профессионалов-поваров высшего уровня. Хотя посетители кафе и ресторанов не интересовались фамилиями тех, кто готовил вкуснейшие блюда, но профессионалы знали друг друга в лицо…

 

Практически все ростовские кулинары тех лет своим учителем считают Ивана Ивановича Баталова - потомственного повара, чьи предки кормили в свое время царскую фамилию. Иван Иванович работал в ресторанах «Московский», «Весна» (находился в парке Горького, где сейчас стоит эстрадная площадка), «Аквариум» (на месте кафе «Золотая рыбка»), «Деловой двор» (на Газетном). Баталов славился прежде всего русской кухней: расстегаи, кулебяки, бефстрогановы имели его неповторимый, «баталовский» вкус. «Коньком» Баталова были еще и фромажи _ многослойные мясные торты. Баталов преподавал в торгово-кулинарном училище, и передал кулинарные секреты своим ученикам, которые развивали традиции поварского искусства в Ростове.

 

Другим таким мастером был Дмитрий Абрамович Краснопольский. Долгое время он работал в чайной № 13 (на углу Энгельса и переулка Нахичеванского). Помимо прочего, Краснопольский славился приготовлением блинов на самый разный вкус.

После Краснопольского в чайной № 13 шеф-поваром был Василий Шаляпин. «Песня» Василия Ивановича _ фирменная «шаляпинская» уха, славившаяся на весь Ростов, и вообще первые блюда: борщи, супы, рассольники…

Еще один известный повар, Виктор Квасов, начинал со столовой на заводе ГПЗ-10, превратив ее в передовое заведение городского общепита. Потом поработал практически во всех ресторанах Ростова. «Коронка» Квасова _ блюда из птицы, а также французская кухня.

Повар Владимир Мамонов, работавший в «Белой акации», славился как мастер желе: «Радуга», «Серебряное», «Чешское» и десятки других выходили из-под его умелых рук.

К Александру Гирькину в ресторан «Московский» приходили, чтобы отведать заливные блюда: мясо, рыбу… Судьба Гирькина была трагической: поздно ночью он возвращался домой после ответственного банкета. Его подвозил фургон-хлебовозка. Когда Гирькин выходил из машины, оступился, упал, ударился головой о бордюр.

Василий Андреевич Ступин в 60-70-е годы был шеф-поваром в ресторанах «Интурист», «Турист», и до недавнего времени работал в кафе на левом берегу Дона. Славился как мастер-кондитер. Его фирменный торт «Фонтан» был сладкой моделью фонтана с Театральной площади, и с него, как струи воды, «стекали» блестящие нити из карамели.

В старом ростовском кафе на углу Энгельса и Халтуринского (оно меняло названия, позже стало «Минутка», потом там открылся обувной магазин) долгое время шеф-поваром был Геронтий Балквадзе. Как и у всех мастеров, у него была своя «фишка». Геронтий Николаевич жарил молочных поросят, фаршируя их гречневой кашей с яйцом. Ароматное вкуснейшее блюдо он приносил на стол клиенту сам, и несколькими взмахами ножа умел разделать поросенка так, что он раскрывался как арбуз!

Андрей Штомпелев поварил в кафе «Чайка», на площади Дружинников. Ростовчане по старой памяти называют ее «площадью трех птиц»: помимо «Чайки» там был кинотеатр «Сокол», и (сейчас остался) Железнодорожный райотдел милиции (тоже считался «птицей», «черным вороном»). Когда начальниками в этом ОВД были Воронов и Орлов, Дружинников называлась даже «площадью четырех птиц». А в «Чайке» Андрей Петрович превосходно готовил блюда еврейской кухни: форшмаки, фаршированную щуку, сельдь под шубой, судака с белыми кореньями…

Александр Крылов (или "дядя Саша") в ресторане «Тихий Дон» превосходно готовил цыплят табака. Тогда еще не было шашлычных, и "дядя Саша" первым в Ростове стал жарить шашлык на углях. Шампуров не было, мясо готовили на палочках…

Отдельно стоит рассказать о самом знаменитом поваре советских лет - Николае Мацекане, шеф-поваре кафе «Дружба». Очередь перед этим кафе была неотъемлемым пейзажем улицы Энгельса. Люди выстаивали по часу и даже больше, чтобы попасть за столик в кафе, и заказать «мацекановской» солянки. Хотя в соседних кафе можно было пообедать гораздо быстрее.

- Мне приходилось работать с «дядей Колей», как все его уважительно называли. Это был степенный, неспешный мужчина. На его солянку работал целый штат поваров, которых он набирал сам, _ вспоминает Евгений Борисович Муранов…

Секрет «мацекановской» солянки заключался прежде всего в бульонах, которые ночью варила целая бригада поваров. Вываривались сахарные кости, предварительно обжаренные в духовке, чтобы бульон получался коричневым, куриные каркасы (кости без мяса). Каждый повар трепетно следил, чтобы вовремя снять пенку, подсолить, поперчить, процедить сквозь марлю. "Дядя Коля" нравом был крут, и на руку тяжел. Он приходил в кафе рано утром, и первым делом проверял бульоны: окунет мизинец, попробует вкус. Если что не так _ бульон сразу выливался, а повару крепко доставалось.

Потом в этих же бульонах отваривались мясо, птица, вымя, сердце, языки. Навар получался крепчайший. А в это время другие поварские бригады мелкими кубиками нарезали заправку: мясо, язык, почки, огурцы, лимоны… Каждый набор подавался отдельно, и Мацекан лично заправлял солянку, в пропорциях, известных только ему одному.

- Дядя Коля был не просто поваром, он был художником, - считает Евгений Борисович Муранов. _ Он подобрал очень тонкий вкус, и его солянку не смог повторить никто. 

Помимо солянки кафе "Дружба" славилось ароматнейшим фирменным соусом, который назывался "сочок". Секрет его приготовления был чрезвычайно прост: на кухне у Мацекана на краю плиты стояла большая кастрюля с водой, куда все повара бросали отходы: кости, коренья, обрезки мяса, капусты, помидоров, соленьев, специй… Все это томилось целый день на небольшом жару, а потом густой отвар смешивался с обжаренной мукой. "Сочок" был королем всех ростовских соусов! 

Хотя профессия повара считается мужской, в ней есть место и женщинам. Среди ростовских кулинаров Евгений Борисович называет "королеву русской кухни" _ Людмилу Михайловну Скрипченко, которая работала в кафе "Русский чай" во Дворце здоровья. 

Нина Федоровна Балала буквально на голом месте организовала отличную столовую на обувной фабрике имени Микояна. Десять лет подряд побеждала на различных конкурсах профессионального мастерства…

Лидия Алексеевна Богомолова многие годы работала мастером-кондитером в кафе «Золотой колос»…

Одно время в Ростове существовала "поварская биржа" _ они собирались вместе с музыкантами и художниками на скамейках в парке Горького, по средам и воскресеньям. Там сидели старые повара, у каждого из которых была своя "команда". Когда приходил работодатель, они рекомендовали того или иного человека, причем гарантировали его порядочность и качество работы.

Евгений Борисович Муранов за время своей работы разработал более тысячи оригинальных рецептов. Только из куриных окорочков _ полсотни различных блюд, быстрых, недорогих и вкусных. Например, "скоблянка". С замороженного окорочка соскабливается мясо специальными "когтями", эта стружка бросается на горячую сковородку. Перец, соль - по вкусу. Пять-десять минут, и "скоблянка" готова. Перед тем, как снять с плиты, добавляется ложка сметаны. Отлично идет вместе с картошечкой!

А вот как можно приготовить целый обед из одного куриного окорочка, рассказал Евгений Борисович Муранов:

"Берем окорочок весом 600 граммов. Разделываем. Косточки мелко рубим, они идут на супчик. Остается 400-450 граммов чистого мяса. Берем полбулки хлеба замоченного в молоке, луковицу, яичко - все это на мясорубку, и получаются 10 порций котлеток. А если еще в котлетку положить кусочек сыра или ветчину, или мелко порезанную колбасу, или яйцо _ получатся зразы. Вот так одним окорочком всю семью можно накормить".

Свою задумку, написание книги "Ростов поварской", Евгений Борисович так и не успел осуществить. Часть секретов старых мастеров ушла вместе с ним...

26.07.2004